Neue Bio-Bäckerei Cumpanum in München Ost – komplett ohne Weizen
Im Cumpanum in Trudering gibt es nur Brot, dafür aber bis zu 50 verschiedene Sorten – alles 100 Prozent Bio und enzymfrei. Inhaber André Heuck und sein Team setzen auf regionales Getreide und echten Sauerteig. Weizenmehl sucht man hier vergebens.
Gelebtes Bäckerhandwerk
Bäckermeister André Heuck eröffnete vor kurzem in der Truderinger Straße seine neue Bäckerei „Cumpanum“- was Sinngemäß „Miteinander Brot teilen“ bedeutet. Der zweite Vorsitzende der Vereinigung „Die Freien Bäcker“ verfolgt ein besonderes Konzept: das Brot wird an Ort und Stelle in der gläsernen Bäckerei gebacken. Es ist 100 Prozent Bio zertifiziert und das Getreide wächst zu mehr als 90 Prozent in Bayern. „Wir verwenden keinerlei Backmischungen, nur echten Sauerteig und keine technischen Enzyme“, so der 40-jährige, der damit auch die Richtlinien der Freien Bäcker umsetzt.
Ganz ohne Weizen
Bei der Herstellung seiner Backwaren benutzt Heuck besondere Mehle. „Sie sind komplett unbehandelt und kommen von der Meyermühle aus Landshut“, sagt Heuck. Für die hellen Brotsorten wählt er ausschließlich Dinkelmehl. Weizenmehle verwendet er nicht, da er überzeugt ist, dass die modernen, ausschließlich auf Ertrag gezüchteten Weizensorten nicht gut für die menschliche Ernährung und nicht gut für unseren Planeten sind. Die Philosophie und Ausrichtung macht Kunden neugierig: „Mir geht es um die Authentizität, dass Echte, das Wahre“, betont André Heuck. Er will zeigen, dass es auch anders geht. Laut Heuck ist das sogenannte „Clean Label“ keine Lösung. „Was nutzt es dem Menschen, wenn das Label clean ist, das Produkt aber mithilfe technischer Enzyme gedopt wurde. Es werden Enzyme geschaffen, die es in der Natur in dieser Form gar nicht gibt. Sie machen den Teig maschinengängiger, gärstabiler, und erhöhen das Volumen“, betont Heuck. Auf all diese Zusätze verzichtet der Bäckermeister: „Ich glaube, dass diese exogenen Enzyme letztlich verantwortlich sind für viele Unverträglichkeiten“, so der Bäckermeister. Was nicht rein muss, kommt nicht rein – das ist sein klares Statement. Auch beim Einkauf anderer Zutaten spielt für ihn Nachhaltigkeit eine große Rolle. So verarbeitet er ausschließlich bio-zertifizierte Rohstoffe. „In meiner Vorstellung von echtem zukunftsgewandtem Bäckerhandwerk ist Bio eine Selbstverständlichkeit“, betont Heuck.
Wer hier einmal eingekauft hat, will zu keiner anderen Bäckerei mehr! Die Preise passen zur Qualität. Bisher hat alles geschmeckt (Daniela L.)
CUMPANUM-Eröffnung in Trudering
Im dem Laden mitten im Truderinger Zentrum können die Kunden beim Entstehen seines Brotsortiments zuschauen. Man sieht, wie der Teig gewirkt, geformt und wie die Laibe in den Ofen geschoben werden. Bis zu 50 Brotsorten gibt es hier. Im Sortiment sind klassische Sorten wie Dinkelvollkorn oder Steinofenkruste, zudem gibt es aber auch außergewöhnliche Kreationen wie das Spinatbrot, Honig-Senfkruste oder das supersaftige Dinkel Gold. Als Süßes gibt es ein Rosinenbrioche oder auch ein Pendent zum Hamburger Franzbrötchen – den Zimtfächer.
Auf etwa 100 Quadratmeter Fläche arbeiten die Bäcker*innen und Verkäufer*innen. Aus Gründen der Hygiene gibt es einen Kassenautomaten, in den die Kunden das Geld einwerfen können. Das ist besonders in Corona Zeiten eine sinnvolle Idee, denn so kommen die Verkäufer*innen nicht mehr mit dem Geld in Kontakt und das Wechselgeld stimmt immer. „Die Kunden können sehen wie die Produkte entstehen. In einer zunehmend digitalen Welt, wird die Haptik, also das Erleben mit den Sinnen, immer wichtiger“, sagt André Heuck. Zudem könne er so das echte Bäckerhandwerk zeigen. „Unsere Borte werden wirklich von Hand gemacht. Jeder Teig wird über Nacht geführt. Wir haben keine Teiglinge, keine industriell gefertigten Vorprodukte“, betont Heuck. Zum Backen verwendet er mit Ökostrom beheizte Steinbacköfen.
Die neue Backstube ist nur durch eine Glasscheibe getrennt. Es gibt kein großes Café, aber Plunder und Kuchen sowie Semmeln, Brezen und natürlich Brot. Denn das Brot spielt in dieser Bäckerei augenscheinlich eine ganz besondere Rolle. Schon auf der Straße duftet es herrlich nach frisch gebackenem.
Global gedacht, Regional gemacht
„Für mich ist Brot wohl das politischste Lebensmittel, das es gibt. Die ganze Welt isst Brot und ist abhängig von Saatgut, gesunden Böden und einer nachhaltigen Landwirtschaft. In dem wir unserer Mehle und Zutaten von regionalen Bio-Betrieben kaufen, machen wir uns unabhängig von multinationalen Großkonzernen und stärken die regionalen Versorgungsstrukturen. Damit beweisen wir, dass es auch anders geht“, so Heuck. Diese Philosophie steht auch an der Eingangstür. Investiert hat der Familienvater mehr als 300.000 Euro. Seine Mitarbeiter bezahlt er übertariflich „Ich will, dass es meinen Mitarbeitern gut geht“. Der Mensch steht hier im Mittelpunkt.
André Heuck ist Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks und stammt aus einer Rügener Bäckersfamilie. Erfahrungen sammelte er im Ausland – u.a. Kos/Griechenland, Miami/USA, Zypern, Fuerteventura/Spanien und Macau/China. In Spanien lernte er seine Frau kennen. 2011 kehrte er nach Deutschland zurück und übernahm die Betriebsleitung einer Großbäckerei. Doch sein Wunsch war die Selbstständigkeit: „Ich wollte meine Überzeugung in meiner eigenen Bäckerei verwirklichen“; sagt der Brotspezialist: Das Bäckerhandwerk ist für ihn Sinn und Verantwortung zugleich.
Lohnt sich das denn? André Heuck ist davon überzeugt: „Es gibt ein wachsendes Bedürfnis in der Bevölkerung für gute Produkte aus regionaler Herstellung. Immer stärker hinterfragen die Menschen ihr Lebensumfeld. Sie wünschen sich Transparenz und Authentizität.“ Bestes Brot zu backen bedeute für ihn, absolute Ehrlichkeit und nachhaltige Natürlichkeit als Standard anzusetzen. „Unsere Bäcker sind immer ansprechbar, sie stehen unseren Kunden gerne Rede und Antwort“, betont der Chef. Die Menschen würdigen die Echtheit und das Engagement: „Höhere Preise sind kein Problem, solange es für die Menschen ein Mehrwert ergibt“.
Top Qualität, super Auswahl... Freundliches Personal... Geht meiner Meinung nach kaum besser. Kaufe nur noch hier (Martin H.)
Klassisches Marketing gibt es nicht, Neuigkeiten vom Cumpanum werden ganz simpel auf Facebook und Instagram gepostet. Für den Bäckermeister ist es nicht nur ein Job: „Ich liebe das, was ich tue. Mit den Händen zu arbeiten, kreativ zu sein, der Duft von frischem Brot!“. Es wäre gut, wenn mehr Bäcker sich wieder dem echten Handwerk zuwenden würden, so der Vize der Freien Bäcker: „Nach dem Motto – Zeit für Verantwortung – hilft der Verein interessierten Bäckern und Konditoren Rezepte und Verfahrensweisen auf enzymfreie Varianten, komplett ohne Backmischungen umzustellen. „Gemeinsam im Verein setzen wir uns auch politisch für Ernährungssouveränität ein“.
CUMPANUM
Truderinger Straße 304
81825 München
Tel. 089.41777794
cumpanum.de
Öffnungszeiten:
Di.-Fr. 7-19 Uhr, Sa. 7-14 Uhr
Interview mit André Heuck, Inhaber von Cumpanum
Herr Heuck, warum haben Sie sich entschieden eine Bäckerei gerade in Trudering zu eröffnen? Gibt es hier nicht schon genug Bäckereien?
(lacht) Natürlich gibt es in Trudering schon viele Geschäfte in denen man Brot kaufen kann. Ich bin trotzdem der Meinung, dass es Zeit war auf meine Art Brot zu backen.
Um zu zeigen, dass es auch heute noch echtes Handwerk gibt, habe ich die gesamte Backstube offen gestaltet. Ich will die Truderinger gesund ernähren, darum ist mein Getreide nicht gespritzt und das Mehl gänzlich unbehandelt. Und ich möchte das mein Brot besonders gut schmeckt und bekömmlich ist, auch deshalb setze ich keinen Weizen ein und backe mit selbstgezogenem Sauerteig.
Keinen Weizen? Was stört Sie am Weizen?
Stören ist hier der falsche Begriff. Meiner Meinung nach ist der moderne Hochleistungsweizen, der nur noch auf Ertrag gezüchtet wird, nicht gut für die menschliche Ernährung. Es kann kein Zufall sein, dass heute so viele Menschen keinen Weizen vertragen. Ich verstehe mich als Bäcker mit Verantwortung und deshalb sorge ich dafür, dass meine Gebäcke niemandem schaden und die Rohstoffe nachhaltig produziert werden.
Ihr Leitspruch ist: „Global gedacht, Regional gemacht!“ Was verstehen Sie darunter?
Zum Beispiel zerstört subventionierter Weizen aus Europa lokale Versorgungsstrukturen in Afrika. Für mich ein Grund mehr auf Weizen zu verzichten. Auch ist es heute üblich, dass Getreide weltweit gehandelt wird. Ich hingegen schließe Kooperationen mit den Bauern aus Bayern. Wenige weltweit agierende Konzerne beherrschen den Saatgutmarkt. Ich hingegen unterstütze Bio Züchter in Deutschland.
Das klingt ja schon sehr politisch, sind Sie in einer Partei?
Ich bin in keiner Partei, aber ich finde Brot ist wohl das politischste Lebensmittel das es gibt. Die ganze Welt isst Brot und ist abhängig von nachbaubarem Saatgut, gesunden Böden und einer nachhaltigen Landwirtschaft. Indem ich das Mehl und die Zutaten von regionalen Bio-Betrieben kaufe, mach ich mich unabhängig von multinationalen Großkonzernen und stärke die regionalen Versorgungsstrukturen. Damit will ich beweisen, dass es auch anders geht!
So ein Brot ist ja wahrscheinlich teurer als woanders, oder?
Es geht nicht um teuer oder billig, es geht darum ob die Lebensmittel als Mittel zum Leben ihren Preis wert sind. Wenn wir Brot essen, dann wird das Brot zu einem Teil von uns, man sollte sich also fragen – was bin ich mir selbst wert? Ich behaupte, mein Brot hat das beste Preis-Leistungsverhältnis: Ich nehme nur die hochwertigsten Zutaten, sie können nur dann die Besten sein, wenn sie mindestens Bio zertifiziert sind. Außerdem wird alles in echter Handarbeit hergestellt, mit Fachkräften, die ich übertariflich bezahle. Der Ofen läuft nicht mit Öl, sondern wird nachhaltig mit Ökostrom beheizt. Auch das ist ein Teil der Wahrheit und bestimmt den Wert eines Brotes.
Sie waren schon ein paar Mal ausverkauft …?
Ja das stimmt, es scheint als hätten die Truderinger auf uns gewartet. Frei nach unserem Motto „Endlich ein Brot das Dich glücklich macht“ versuchen wir aber in erster Linie unseren hohen Qualitätsanspruch zu erreichen. Das ist in so einer neuen Backstube nicht immer ganz einfach, aber ich glaube mein Team hat hier auch in der anstrengenden Eröffnungszeit echt tolle Arbeit geleistet.
Bei Ihen gibt es gar keinen Mittagstisch, warum haben Sie keine Burger und Leberkässemmeln?
Ich will das echte Brot wieder in den Fokus rücken. Mein Brot soll so gut schmecken, dass Familien wieder einen Grund haben sich abends gemeinsam an den Tisch zu setzen, um ein gesundes Abendbrot zu genießen.
Was macht Ihr Brot so gesund?
Zuerst einmal, dass nix reinkommt, was da nicht reingehört. Meiner Meinung nach gehört in ein Brot wirklich nur Getreide, Wasser, Salz und je nach Brotsorte noch etwas Hefe, Saaten, oder vielleicht Nüsse, Kräuter, Spinat, da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Was meiner Meinung nach nicht reingehört sind die bis zu 200 erlaubten Mehlbehandlungsmittel. Ascorbinsäure aus dem Labor, hat genauso wie Diacethylweinsäureester, L-Cystein und Glyphosat nichts im Brot verloren. Wir sind eine der wenigen Bäckereien in Deutschland, die komplett auf die Zugabe von technischen Enzymen verzichtet. Mir ist schon klar, dass diese Begriffe kaum jemand kennt, umso bedenklicher, dass diese Stoffe, zum größten Teil nicht deklariert, in nahezu allen Backwaren Verwendung finden. Gleichzeitig haben die Menschen immer mehr Unverträglichkeiten zu beklagen. Ich bin überzeugt, dass es hierbei einen Zusammenhang gibt, deshalb verzichte ich neben dem Weizen auch auf alle Mehlbehandlungsmittel und exogenen Enzyme.
Wo kommt denn Ihr Mehl her?
Das Getreide für meine Brote wächst zum größten Teil in Bayern, das heißt nicht nur die Mühle ist bayrisch, sondern auch die Bauern. Ich arbeite eng mit der Meyermühle aus Landshut zusammen. Die Meyermühle ist eine reine Biomühle und unterstützt Bauern bei der Umstellung von konventioneller auf Bio Landwirtschaft. Auch viele Bio Bauern aus Oberbayern liefern Ihr Getreide an die Meyermühle, so schließt sich der Kreis.
Schmeckt Ihr Brot denn besser?
Das muss natürlich jede*r für sich selbst entscheiden. Die Resonanz unserer Kunden*innen ist auf jeden Fall großartig! Dafür möchte ich mich auch an dieser Stelle nochmal recht herzlich bedanken!
„Wöchentlich wechselnd backen wir das »Brot der Woche«. Mehr dazu erfahren Sie im Laden oder online auf Instagram oder Facebook"
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