Auf Sporensuche – Alles was man über die Pilzsaison wissen muss

Mutter und Tochter beim Pilze sammeln
Pilze sind so speziell, dass sie in der Biologie ein eigenes Reich bilden – das Pilzreich

Die Pilze sprießen wieder und erfreuen Hobbyköche, Genießer und leidenschaftliche Sammler. Schnappen Sie sich den alten Weidenkorb, legen Sie das Taschenmesser bereit und gehen Sie in aller Herrgottsfrüh auf die Pirsch

Start der Pilzsaison

Wie es um die Pilzsaison steht und welche Exemplare man im Körbchen oder Jutebeutelchen sammeln darf, steht aktuell im Fokus von weit mehr Menschen, als man denkt. Pilzesammeln, früher belächelt als Pensioniertenhobby, ist nicht nur salonfähig geworden, sondern liegt auch im Trend unter den jungen Erwachsenen. Und so streifen vor dem Hintergrund eines stetig wachsen Ökobewusstseins mehr und mehr Naturmenschen durch die Wälder. Damit reiht sich das Suchen von Steinpilzen, Pfifferlingen, Maronen, Parasolpilzen und Co. in die hippen Hobbys aus Großmutters Zeiten, wie Imkern, Kochen oder Einmachen, ein. Der Retro-Trend scheint Lifestyle-übergreifend: Viele erinnern sich 20 Jahre später an ihre Kindheit, in der sie mit Eltern oder Großeltern durch den duftenen Wald streiften, und wollen das jetzt, teils auch mit den eigenen Kindern, wieder aufleben lassen. Doch eines sollte man bei der Ausübung des neuen alten Hobbies definitiv im Gepäck haben: Zeit! Nicht allein für das Sammeln an sich, sondern für die intensive Vorbereitung zu dem Thema sowie für die korrekte Identifizierung und spätere Zubereitung der Ausbeute.

Die Grundausstattung des gemeinen Pilzsammlers:

  1. Handlicher Weidenkorb für den schonenden Transport der Pilze
  2. Das Messer von Windmühlenmesser aus Solingen ist der ideale Begleiter für Pilzsucher. Mit der gebogenen Klinge werden die Pilze sauber und schonend abgetrennt und mit den Naturborsten auf der Rückseite von Schmutz befreit (ca. 30 Euro, windmuehlenmesser.de

  3. Für die Reinigung daheim empfiehlt sich eine einfache Champig­non-Bürste
  4. Das detaillierte Buch „PILZE“ – Ein Muss für jeden Pilzsammler
Weidenkorb für Pilze
Pilzsammeln Grundausstattung

Pilze selbst zu sammeln verbindet Spaß und – trotz eines gewissen Ehrgeizes – Erholung an der frischen Luft. Offline sein. Einfach mal Schreibtisch, Fernseher, Freizeitsport und anderes mehr gegen einen ruhigen Gang mit gesenktem Haupt und dem instinktiven Vorsatz der Nahrungssuche tauschen. Und wer sie im Korb hat, ist ein Glückspilz! Denn der Charme des Sammelns aktiviert das Belohnungssystem im Gehirn. Man geht in den Wald mit der Idee, etwas zu finden. Wenn es dann auch so ist, dann verursacht das ein Glücksgefühl. Im Anschluss folgt die Freude, die Pilze zu verarbeiten und abends mit Freunden zu essen – so schließt sich das System.

Pilze richtig putzen

Pilze reinigen und putzen

Saubere Pilze trocken abtupfen, bei Verschmutzung mit einem feuchten Tuch. Notfalls unter fließendem Wasser vorsichtig abbürs­ten, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Nie ins Wasser legen, sie verlieren sonst an Geschmack und werden glitschig! Wer Schwermetall­belastung vermeiden möchte, kann beim Putzen von Lamellen­pilzen (z. B. Champignons) die Lamellen, bei Röhrenpilzen (Steinpilze, Maronenröhrlinge) den Röhrenbereich unter dem Hut herausschneiden. Hier lagern viele Schwermetalle.

Der frühe Vogel …

Gerade in Bayern finden Sie mit ein wenig Glück und Geschick viele genießbare Pilze. Die Saison für erfahrene Sammler beginnt bereits Ende April, Anfang Mai. Doch die ergiebigste Zeit zum Pilzesammeln sind die Wochen von August bis Mitte Oktober. In diesen paar Monaten gedeihen die meisten essbaren und vor allem köstlichen Pilze wie Champignon, Parasol, Maronenröhrling und die Könige der Zeit: Pfifferlinge und Steinpilze. Genug Feuchte, dazu Wärme und möglichst wenig Wind – das sind die idealen Voraussetzungen für ein hohes Pilzvorkommen. Scheint, als würde unser Sommer dieses Jahr zumindest den Pilzfreunden gerecht werden. Was diese letztendlich finden, hängt ganz von ihrem Fachwissen und ihrer Erfahrung ab. Manche Pilze bevorzugen den Nadelwald, die anderen den Mischwald oder totes Laubholz, manche siedeln sich im Unterholz, am Wegesrand oder auf Wiesen an. Früh aufstehen heißt nun die Devise! Frühmorgens im Wald, vor Sonnenaufgang ist die beste Zeit, um einen erfolgreichen Pilztag zu erleben. Frische Luft am Morgen, Vögel und der würzige Pilzgeruch werden den frühen Sammler belohnen. Wer allerdings zu verbissen sucht, wird leer ausgehen. Leichter gesagt als getan, gerade bei den (Wieder-) Einsteigern im Pilzgeschäft. 

Obacht!

Für Neulinge zudem ganz wichtig: Sammeln Sie nur Pilze, von denen Sie sicher wissen, dass sie nicht giftig sind! So besteht schon beim einfachen Speise-Champignon die Verwechslungsgefahr mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz, der letztendlich zum Tod führt. Wenn man nun einen Pilz gefunden hat, muss man ihn vorsichtig aus dem Boden drehen. Den ersten Anhaltspunkt liefert das Aussehen des Fruchtkörpers, sprich der Habitus bestehend aus Hut, Stiel und Lamellen. Als nächsten Schritt bricht man den Pilz auseinander und riecht daran, denn der Geruch macht oft die Identifizierung leichter. Grundsätzlich sollten Unerfahrene jeden Pilz in einem Pilzerkennungsbuch nachschlagen. Die besten Orte für eine reiche Ernte muss man sich natürlich erst erarbeiten, das gehört einfach dazu. Nur passionierte Sammler kennen die beliebtesten Plätze der Speisepilze – die behalten ihr Wissen aber lieber geheimnisvoll und listig für sich oder geben es höchstens auf dem Sterbebett an die nächste Generation weiter. Aber verzagen Sie nicht: Nach Jahren kennen auch Sie Plätze und Verstecke für eine reiche Pilzernte.

Die beliebtesten Speisepilze

Wiesenchampignon

Lieblingsorte: auf Wiesen, an Wegrändern, in Parks und Gärten

Sein Hut ist 6–12 cm breit, ziemlich dick, weiß, glatt bis angedrückt stumpig. Der Stiel ist 4–6 cm kurz, kräftig, an der Basis verschmälert, mit schmalem Ring. Die Lamellen jung weißlich, später fleischrosa, dann schokobraun bis violettschwarz. Das Fleisch ist weiß, fest und verfärbt sich im Anschnitt rosa. Der Geschmack ist sehr gut, würzig und der Geruch ist sehr angenehm.

Wiesenchampignon
Fichtensteinpilz

Fichtensteinpilz

Lieblingsorte: in Nadel- und Laubwäldern

Sein Hut ist bis zu 25 cm breit, gewölbt, polsterförmig, hell bis dunkelbraun, glatt bis etwas schmierig. Der Stiel ist 8–15 cm lang, 3–8 cm dick, meist keulig bis dickbauchig, fein bis grob weiß oder braun genetzt. Die Röhren und Poren sind jung weißlich, später gelblich, im Alter olivgrün. Das Fleisch ist jung weiß, fest und verfärbt sich im Anschnitt nicht. Der Geschmack ist nussartig aromatisch.

Maronenröhrling

Lieblingsorte: Nadelwälder, vor allem moosige Fichtenwälder oder ältere Kiefernwälder

Sein Hut ist bis 12 cm breit, ziemlich dick und, wie der Name schon sagt, kastanienbraun. Jung feinsamtig, später glatt und manchmal etwas schmierig. Der Stiel ist 6–10 cm lang, bis 2 cm dick, gelbbraun und fein gestreift. Die Röhren sind hellgelb, später gelbgrün, bei Druck verfärben sie sich blaugrün. Die Poren sind gleichfarben, jung fein und später mittelfein. Das Fleisch ist blassgelb, jung fest und läuft beim Anschneiden blau an. Der Geschmack ist mild.

Maronenröhrling
Pfifferling

Pfifferling

Lieblingsorte: Nadelwälder, vor allem moosige Fichtenwälder oder ältere Kiefernwälder

Sein Hut ist bis 6 cm breit, jung halbkugelig, später trichterförmig, Rand wellig, stroh- bis dottergelb, glatt und trocken. Der Stiel ist 1–6 cm lang, gleichfarbig und oben verdickt. Er hat adrige Leisten statt der feinen Lamellen, dicklich, gegabelt und weit am Stiel herablaufend. Das Fleisch ist blassgelb und nicht biegbar. Der Geschmack ist leicht pfefferig.

Stockschwämmchen

Lieblingsorte: an morschen Baumstümpfen, vor allem an Buchen, Linden und Birken. Wächst meist in Büscheln.

Sein Hut ist 3–8 cm dick, dünn, ockergelb bis zimtbraun, trocken blasst er von der Mitte her aus, nass ist er stark glänzend. Der Stiel ist 5–8 cm lang, dünn, mit zartem, dunklem Ring, abwärts meist dunkelbraun schuppig. Die Lamellen sind jung hellocker, älter braun, fein und eng aneinanderstehend. Das Fleisch ist cremefarben, im Stiel blassbraun und weich. Der Geschmack ist mild.

Stockschwämmchen

Pilze: trocknen, einfrieren und einlegen

In der Zeit des Pilzesammelns hat so manch Glücklicher mehr gesammelt, als man in kurzer Zeit essen kann. Mit diesen Tricks verlängern Sie die Haltbarkeit der Pilze

Erster Schritt: Pilze reinigen
Das Reinigen der Pilze verlängert an sich schon die Haltbarkeit. Verwenden Sie statt Wasser am besten schon am Fundort das Messer. Vermeiden Sie beim Transport Druckstellen. Zu Hause können Sie den restlichen Sand und die Erde mit einer weichen Bürste oder einem Tuch entfernen.

Auf Eis gelegt: Pilze ganz einfach einfrieren
Wie nahezu jedes Gemüse, so kann man auch Pilze einfrieren. Das Einfrieren geht bei kleineren Pilzen im Ganzen, größere sollten halbiert oder geviertelt sein, oder alles wird in Scheiben geschnitten. Zum Einfrieren die Pilze einfach in eine Plastiktüte geben, dabei die Luft so gut wie möglich entweichen lassen. Bei Bedarf frisch und portionsweise entnehmen. Für das anschließende Zubereiten die Pilze direkt aus der Gefriertruhe in kochend heißes Wasser geben und gut durchgaren.

Pilze trocknen mit unterschiedlichen Methoden
Schneiden Sie die begehrten „Waldbewohner“ in etwa drei bis maximal fünf Millimeter feine Scheiben. Dann entweder an einem warmen und trockenen Ort auf einer Leine aufhängen oder nach Anleitung im Dörrautomaten trocknen. Alternativ können Sie die Pilze auch bei 50 bis 60 Grad im Backofen etwa zwei Stunden trocknen lassen. Brechen sie beim Biegen auseinander, sind die Pilze fertig. Hat der Backofen keine spezielle Trocknungsfunktion, dann am besten mit einem Holzkochlöffel die Tür einen Spalt geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Getrocknete Pilze haben einen besonders intensiven Geschmack und bereits 15 oder 20 Gramm machen ein Risotto zum wahren Gaumengenuss. Vor der Verwendung etwa im Risotto oder einer würzigen Sauce die Pilze in etwas warmem Wasser einweichen. Dieses unbedingt mitverwenden, denn es hat bereits ein tolles Aroma.

Pilze einlegen: Süss-sauer im Glas konservieren
Pilze kann man auch gut einlegen oder besser gesagt: einkochen. Wie dem Kürbis und der Gurke steht ebenso den Waldfrüchten die dadurch entstehende süßsaure Note gut, die man ganz nach Geschmack variieren kann. Für den Süßsauer-Effekt sorgen hierbei Essig und Zucker.

gegrillte Champignons in Öl eingelegt

Rezept, um Pilze einzulegen
Auf 1 kg Pilze kommen 200 ml guter Weißweinessig und 600 ml Wasser als flüssige Komponenten. Dazu kommen: 2 TL Senf­kör­ner, 1 TL Pfefferkörner (weiß oder gemischt), je 2 bis 3 Wacholderbeeren und Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1–2 TL Salz. Ebenfalls nötig: Salzwasser, um die Pilze zu blanchieren.

Die Pilze in kochendem Salzwasser ein paar Minuten kurz blanchieren. Parallel alle Zutaten des Suds erhitzen und aufkochen lassen. Die Pilze nach dem Blanchieren aus dem Salzwasser herausnehmen, dem Sud hinzufügen und diesen etwa 10–15 Minuten köcheln lassen.

In die kurz zuvor heiß ausgespülten Gläser – das geht schnell und optimal mit einem Wasserkocher – zunächst die Pilze bis etwa zur Hälfte einfüllen und dann mit dem heißen Sud aufgießen, bis etwa einen Zentimeter unter dem Rand. Die Gläser auf dem Deckel stehend Vakuum ziehen lassen. Nach dem Einlegen der Pilze mindes­tens zwei Wochen warten, bevor das erste Glas geöffnet wird. Erst dann sind die eingekochten Pilze optimal eingelegt und halten an einem kühlen, dunklen Ort weitaus länger als ein Jahr. Besonders geeignet zum Einlegen ist übrigens der Hallimasch.

Für den anstehenden Herbst haben wir das perfekte Rezept für Sie. Herzhafte Crêpes mit Hähnchenfleisch, Pilzen, Spinat und einer cremigen Pilzsoße. Hier geht’s zum Rezept.

BUCHTIPP:

Pilze – Das große Bestimmungsbuch

Wissen ist Macht und bringt auf diesem Terrain Sicherheit! Das stattliche Buch „PILZE“ hilft mit detaillierten Beschreibungen, Steckbriefen, Fotografien und Zeichnungen, Speisepilze und Giftpilze aus der ganzen Welt zu erkennen und zu unterscheiden. Mit fachlich fundierten Informationen und bis zu sieben detailgenauen Abbildungen pro Art werden mehr als 450 Pilze ausführlich und besonders anschaulich vorgestellt. Ein praxisbewährter Bestimmungsschlüssel ermöglicht es außerdem, die gesuchten Informationen sehr schnell zu finden. 

Dorling Kindersley Verlag, 19,95 Euro

ISBN: 978-3831036134

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