Auf der Jagd – Frisches Wildfleisch aus der Region

Wildfleisch aus der Region: Hochstand
Vor dem Jagderlebnis kommt die Ruhe. Im Revier umherstreifen, die Zeichen der Natur deuten und erkennen, wo sich Wild aufhält. Dann die spannende Erwartung …

Frisches Wildfleisch aus der Region überzeugt durch sein außergewöhnlich feines Aroma. Zudem ist es reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Es ist pure Natur.

„Wildbret“ – Das Fleisch vom Wild

Rehrücken, Hirschsteak, Hasenbraten oder Wildschweinmedaillons – frisches Wildfleisch oder auch Wildbret genannt, ist eine köstliche und gesunde Alternative zu herkömmlichen Fleischgerichten. Es sollte öfter auf dem Speiseplan stehen. Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. erfüllt alle Ansprüche einer modernen und bewussten Ernährung.

„Wildbret“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und heißt ganz einfach „Fleisch vom Wild“. Unter „Wild“ versteht man alle frei lebenden Tiere, die dem deutschen Jagdrecht unterliegen. Dazu gehören z.B. Wildschwein, Reh, Rotwild, Feldhase, Wild­kaninchen, Fasan, Wildente, Wildgans. Für jedes Tier gelten unterschiedliche Jagdzeiten, die gesetzlich festgelegt sind. Sie richten sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere. Deshalb ist nicht das ganze Jahr über frisches Wildbret von allen Tieren vorhanden. Aber zu jeder Jahreszeit gibt es beim ­Jäger Wild von mindestens einer Tierart.

Die Jagd reguliert den Wildbestand. Sie vermindert Schäden in der Land- und Forstwirtschaft und beugt ansteckenden Krankheiten für den Menschen vor. Mit einem behördlichen Abschussplan ist die Bejagung streng geregelt. Sie sorgt dafür, dass keine Wildart in ihrem Bestand gefährdet wird.

Jagd ist gelebter Naturschutz

Ohne eine intakte, artenreiche Natur ist Jagd nicht möglich. Jäger wissen das schon lange und räumen Natur- und Artenschutz einen hohen Stellenwert ein. Weil das so ist, hat die Naturschutzbehörde der Vereinten Nationen, IUCN, nachhaltige Jagd – wie sie in Deutschland betrieben wird – bereits vor mehr als zehn Jahren als eine Form des Naturschutzes anerkannt. Wer Wald, Feld und Flur fast täglich beobachtet, erlebt den Wandel in der Natur hautnah mit. Mit zahlreichen regionalen Maßnahmen schaffen Jäger Lebensräume für bedrohte Arten in unserer intensiv genutzten Landschaft. Somit werden seltene Ökosysteme besser geschützt.

Wild aus der Region: Wildschwein

Der Bayerische Jagdverband gehört zu den zehn in Bayern anerkannten Naturschutzverbänden. Dies ist eine staatliche Anerkennung für Leistungen mit dem Schwerpunkt, Ziele des Naturschutzes und der Landschaftspflege zu fördern und landesweit tätig zu sein.

Weitere interessante Infos und Hintergründe gibt es unter: jagd-bayern.de

Wildfleisch ist ein naturbelassenes Lebensmittel

Wildtiere leben frei und fressen das, was ihnen schmeckt. Am liebsten gehaltvolle Pflanzen und würzige Kräuter. Wild vom Jäger hat kurze Transportwege, verbraucht wenig Energie und ist immer frisch. Wildbret ist sehr mager, kalorien- und cholesterin­arm, reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Dazu gehören zum Beispiel Kalium, Kupfer, Eisen, Phosphor und Zink. Es liefert die lebenswichtigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Omega-3-Fettsäuren verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Ablagerungen in den Blutgefäßen vor. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf das Immunsystem und hemmen Entzündungsreaktionen. Weil Wildfleisch so leicht verdaulich und bekömmlich ist, eignet es sich sogar als Diät- oder Schonkost.

Rohes Stück Wildfleisch

Frisches Wild hält sich gut gekühlt zwei bis drei Tage. Es lässt sich gut einfrieren. Wildgeflügelfleisch und Fleisch vom Wildschwein ist tiefgefroren 6 Monate haltbar, Fleisch von Reh und Hirsch tiefgekühlt bis zu 12 Monate!

Strenge Vorschriften für beste Qualität

Früher galt der intensive Wildgeschmack, der sogenannte Hautgout – das ist französisch und heißt „Hochgeschmack“ bzw. starker Geschmack“ – als das Charaktermerkmal für Wildfleisch schlechthin. Tatsächlich kennzeichnete der Hautgout gar nicht den typischen Wildgeschmack, sondern vielmehr den einsetzenden Verwesungsprozess. Der Hautgout entstand durch mangelnde Hygiene. Denn früher gab es kaum Kühleinrichtungen und das Wild wurde sehr lange ohne Kühlung abgehängt. Heute ist die Wildbrethygiene streng geregelt. Es gelten die EU-Vorschriften zur Fleischhygiene, wie sie im Umgang mit Fleisch überall gültig sind. Tote Wildtiere kommen sofort nach dem Ausweiden in die Kühlung. Der Jäger sagt dazu „Aufbrechen“. Dort wird es je nach Tierart drei bis fünf Tage abgehängt zur sogenannten Fleischreife. Dies ist ein chemischer Umsetzungsprozess im Fleisch und notwendig, um jedes Fleisch genießbar zu machen. Ungenügend abgehängtes Fleisch bleibt immer zäh. Wenn Sie heute Wildfleisch kaufen, riecht und schmeckt es frisch und aromatisch, ohne Hautgout. Die strengen Vorschriften stellen die hohe Qualität des Wildbrets beim Verkauf sicher und gewährleisten eine transparente Vermarktungskette.

 

Hohe Verantwortung für die Jäger

Wildbrethygiene ist als Fach auch ein fester Bestandteil der jagdlichen Ausbildung, denn als Nahrungsmittelproduzent muss auch der Jäger die strengen gesetzlichen Regeln erfüllen. Jagd bedeutet, Verantwortung für das Nahrungsmittel Wild zu übernehmen. Diese Verantwortung beginnt bereits auf der Jagd. So beobachtet der Jäger das Wild genau, bevor er es erlegt, und erkennt, wenn es zum Beispiel krank ist. Dann darf das Tier selbstverständlich nicht zur Weiterverarbeitung genutzt werden. Auch Wild, das bei einem Unfall getötet wurde, ist von der Weiterverarbeitung ausgeschlossen.

„Das Fleisch von Reh, Hirsch und Co. erfüllt
alle Ansprüche einer modernen und bewussten Ernährung.“

Wildfleisch-Charakteristik verschiedener Wildarten

Rotwild: Geschätzt wird vor allem das Fleisch von jungen Tieren. Es ist braunrot, feinfaserig und sehr gut zum Grillen oder auch Braten geeignet. Wildbret von älteren Tieren gibt einen vorzüglichen Schmorbraten ab.
Schwarzwild: Das bevorzugte Fleisch kommt von den ein- bis zweijährigen Jungtieren, Frischlinge und Überläufer werden zwischen 10 und 40 kg schwer. Das Fleisch ist dunkelrot und sehr aromatisch.
Rehwild: Das Fleisch der jungen Tiere ist rotbraun, feinfaserig und besonders aromatisch. Es eignet sich für viele Gerichte, auch hervorragend zum Grillen. Keulen und Rücken zählen zu den wertvollsten Teilstücken.
Feldhase: Das Fleisch junger Tiere ist mild im Geschmack, das von älteren Tieren eher würzig.
Fasan: Vor allem das Fleisch der jungen Tiere ist besonders zart und wohlschmeckend. Damit lassen sich alle traditionellen Geflügelrezepte zubereiten.
Wildente: Wildente wird entweder gebraten oder im Ofen geschmort und je nach Geschmack mit Früchten, Nüssen oder Kräutern gefüllt. Das Brustfleisch bietet sich als Filet oder in Medaillons geschnitten an. Junge Tiere erkennt man am biegsamen Brustbein.

Wildbret aus heimischen Revieren direkt vom Jägersmann

Abhängig von Jagdzeit und Jagderfolg.

Weitere Bezugsadressen unter bjv-service.de

Ihr wollt ein Rezept mit Wildfleisch ausprobieren? Dann testet mal Wildfleischpflanzerl auf Süßkartoffelpüree und Rosenkohl mit frischem Wildbret aus der Region. Herzhaft und schmeckt besonders an kühlen Wintertagen.

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